Ziemniak, król spiżarni

Ojczyzną tego najpopularniejszego w polskiej kuchni warzywa jest Ameryka Południowa, a dokładnie tereny Meksyku, Peru, Kolumbii i Ekwadoru. Jego walory smakowe, a także lecznicze odkryli jako pierwsi Inkowie. Do Europy ziemniak trafił w połowie XVI wieku za sprawą hiszpańskich konkwistadorów.

W 1588 roku Pedro Cieca, zastępca Fransisco Pizarra wysłał kilka bulw ziemniaka suwerenom hiszpańskim, a ci z kolei podarowali je papieżowi. Papież zlecił zbadanie ich botanikowi francusko-wiedeńskiemu Pierre’owi de L’Ecluse, który posadził bulwy na terenie użyczonym na ten cel przez nuncjusza Bonomiii w Verceil-les-Champs.
Hiszpańcy misjonarze zabrali ze sobą kilka owych „patatasów” do Andaluzji, gdzie udało im się wmusić puree miejscowym głodomorom. Najemnicy kastylijscy, walczący na różnych frontach niemieckich w czasie wojny trzydziestoletniej, zabrali je ze sobą jako pożywienie dla koni, a w razie potrzeby nawet dla siebie samych. Chłopi, którzy naciągnęli na parę sztuk żołnierzy bądź po prostu je ukradli, rzucili się na tę dziwną i nieznaną strawę, zjadając ją na surowo, nawet bez obierania. Trudno się dziwić, że po czymś takim mogli mieć bóle brzucha! W owych czasach, kiedy co krok zdarzały się jakieś zarazy, zwykłą niestrawność brano często za epidemię. Zresztą sporo czasu upłynęło, zanim ktoś wpadł na pomysł, by obrać ziemniaki…co okazało się doskonałym zajęciem dla pełniących służbę żołnierzy.

Anglicy, nie wiedzieć czemu dumni ze swej nijakiej gastronomii narodowej uznali ziemniaki za shoking i zaklasyfikowali jako pożywienie dobre dla świń i katolików. Tymczasem do irlandzkich właścicieli ziemskich docierały wieści o głodzie panującym w ich włościach. Dla świętego spokoju wysłali więc swym katolickim chłopom cały załadunek wzgardzonych bulw zgodnie z zasadą: „Każdy ma taki głód, na jaki zasługuje”.
Jednak po trochu trzoda chlewna i ludzie w Irlandii zaczęli odzyskiwać siły, gdy nagle w połowie XIX wieku choroba zwana „zbrunatnieniem” lub „wielką dżumą ziemniaków” zdziesiątkowała uprawy, a ludzie na nowo zaczęli umierać z głodu. Znaczna część tych, co przeżyli, wyemigrowała do Ameryki. Wśród emigrantów tych znajdował się przodek rodu Kennedych.

Początki ziemniaka we Francji były trudne. Jedną z przyczyn ostracyzmu, z jakim spotkały się na początku, była ich przynależność do rodziny psiankowatych, w której skład wchodzi wiele roślin trujących. Ale już przed rewolucją francuską istniało około czterdziestu odmian ziemniaka.
W roku 1600 francuski agronom, Olivier de Serres opublikował właśnie swój „Teatr rolnictwa i uprawy roślin”. O ziemniakach tak pisał: Krzew nazywany kartoflem rodzi owoce o takiej samej nazwie; przypominają one nieco trufle i nawet niektórzy tak je nazywają. Przybył on nie tak dawno ze Szwajcarii.
Wielka Encyklopedia, której zredagowanie trwało wiele lat, umieściła w roku 1767 jedynie króciutką wzmiankę o ziemniaku, ale w suplemencie z roku 1772 ukazał się już cały wykład szwajcarskiego botanika Samuela Engela, w którym omawia on między innymi wypiek chleba z ziemniaków oraz przedstawia projekt przemysłowego młyna, będącego w stanie przemielić ogromne ilości tej rośliny.
W rzeczy samej ziemniaki nie nadają się do produkcji chleba ze względu na brak glutenu. W każdym razie dopóki trzymano się kurczowo tej idei i nie zaczęto traktować ziemniaków jako potrawy samej w sobie, nikt nie był przekonany o ich zbawiennej roli.
We Francji kariera ziemniaka rozpoczęła się podczas wielkiego głodu. Wtedy też akademia paryska ogłosiła konkurs na pracę naukową o roślinach, które były łatwe w uprawie i mogły zaspokoić głód ludności. Do konkursu zgłosił się agronom, Antoine Augustin Parmentier, który napisał pracę o uprawie ziemniaków i wygrał konkurs.

Ludwik XVI i Maria Antonina, którym nic, co wiejskie nie było obce, zażądali zasadzenia pólka doświadczalnego na równinie Sablons w Neuilly, gdzie król dokonywał zazwyczaj przeglądu wojsk. Gdy tylko krzaki się zazieleniły nakazano by pilnowali ich żołnierze z bronią w pogotowiu, co oczywiście wzbudziło ciekawość okolicznych mieszkańców. Przychodzili całymi rodzinami oglądać to widowisko. Ale przecież o to chodziło. W nocy pilnowano nieco słabiej i złodzieje, na których prawdę mówiąc, władze trochę liczyły, zaopatrywali się w towar…przy okazji robiąc mu niezłą reklamę.
W dniu swoich imienin przechadzający się po polach król otrzymał w prezencie bukiet z kwiatów ziemniaka, który z wdziękiem przyczepił do swego kapelusza. Dwór uznał to za urocze i wkrótce roślina ta przyciągnęła uwagę mody. W nadziei, że ludzie zaczną interesować się sycącymi bulwami, zachęcano producentów tkanin oraz ceramiki do wykorzystania kwiatów ziemniaka jako motywu dekoracji.
Jeszcze bardziej do upowszechnienia ziemniaków przyczyniły się wydarzenia 1789 roku i to, co po nich nastąpiło. Dekretem z 1793 roku, nakazano ziemniakami obsadzić ogrody Tuileries (między Luwrem a Polami Elizejskimi) w Paryżu.
„Nieudany chleb” stał się egalitarnym warzywem. Jednak te pozbawione smaku bulwy wciąż jeszcze nie wzbudzały zbyt wielkiego entuzjazmu, nawet obrane. Ich godziny triumfu wybiły w momencie spotkania z oliwą do smażenia. Aleksander Dumas, wyrafinowany gastronom wspomina wprawdzie jedynie o ziemniakach smażonych w maśle. Ale już w książce kucharskiej z 1795 roku pt. „Kuchnia republikańska” autorstwa pani Meridiot, pierwszej kobiety piszącej o gastronomii znajdziemy nowoczesne przepisy poświęcone całkowicie ziemniakom.

24 sierpnia 1837 roku inaugurowano pierwszą, zbudowaną przez Eugene Flachtalinie linię kolejową z Paryża do Saint – Germain. W pociągu znaleźli się król Ludwik Filip I oraz królowa Maria Amelia Burbon-Sycylijska. Po przybyciu na miejsce miał się odbyć wielki bankiet. Menu, równie mieszczańskie jak sam król, przewidywało między innymi befsztyk z polędwicy z plasterkami smażonych w oleju ziemniaków. Szef kuchni zaczął je smażyć o przewidzianej godzinie, ale ponieważ pociąg miał trochę opóźnienia, zdjęto niedosmażone frytki z ognia, z myślą o dokończeniu dzieła gdy goście będą przy przystawkach. Odsączone ziemniaki zaczęły kurczyć się i marszczyć tak, że przez moment szef kuchni chciał nawet powtórzyć gest Vatela. Jednak ten ostatni czuwał nad nim z nieba: gdy jego zdesperowany następca wrzucił pokurczone plasterki z powrotem do oliwy, a ekipa kuchcików z rozbrajającym zapałem wznieciła do maksimum ogień, wydarzył się cud. Zaczęły się tworzyć złote bańki, które wywołały wśród biesiadników prawdziwy entuzjazm. Jak powiedział Wolter: Do udoskonalenia sztuki i nauki przyczynił się upływ czasu oraz szczęśliwe przypadki

Do Polski ziemniaki sprowadził król Jan III Sobieski, który po wyprawie wiedeńskiej przywiózł sadzonki dla swojej ukochanej Marysieńki. Ogrodnik królewski, Paweł Wienczarek, a zwłaszcza jego zięć Jan Łuba rozpowszechnił w Warszawie uprawę ziemniaków. Podobno z Saksonii miał sprowadzać sadzeniaki wozami. Król August Mocny codziennie domagał się, by do posiłków podawano mu półmisek smażonych ziemniaków.
Kiedy Adam Mickiewicz pisze swój niedokończony poemat „Kartofla” (około 1820 roku), ziemniaki były już rozpowszechnione na całym obszarze dawnej Rzeczpospolitej Obojga Narodów, a zbiory w samym Królestwie Polskim przekraczały 80 tys. ton. Jak wynika z informacji podanej w poetyckiej formie przez Mickiewicza, ziemniak „wygłodzonych oraczów zachowa od postu”.
Wydobycie z ziemniaka skrobi oraz produkcja mąki kartoflanej sięga drugiej połowy XIX wieku. W czasie drugiej wojny światowej Amerykanie zaczęli przetwarzać je na skalę przemysłową.

Kulinarna kariera ziemniaka trwa do dziś, bo w kuchni nie ma on konkurenta. Na stołach króluje w przeróżnych wcieleniach: gotowany, smażony, pieczony, jako dodatek, a często także jako główny składnik. Wczesnym latem zajadać się można młodymi, gotowanymi ziemniakami w towarzystwie orzeźwiającego kefiru z koperkiem, jesienią zaś pieczeniowymi z dodatkiem kremowego masła. W każdej postaci, w jakiej bywa podany, jest tak samo smaczny, a przede wszystkim – zdrowy! Warto zadbać o jego obecność w kuchni – w sałatkach, jesiennych zupach, plackach i zapiekankach, bo niepozorny ziemniak, szczególnie zimą i wczesną wiosną będzie naturalnym zastrzykiem witamin.