Smaki dawnej Polski: groch ze słoniną, groch z kapustą i bigos
W dawnej Polsce, jak wiadomo, na stołach dominowały i były bardzo popularne trzy podstawowe dania: groch ze słoniną, groch z kapustą oraz bigos. Nasi przodkowie lubili dobrze zjeść, a kapusty i grochu było w Polsce pod dostatkiem. Zagraniczni goście i kronikarze twierdzą, iż były to potrawy tłuste, nie dla wszystkich smaczne i bardzo mocno przyprawione, ale nam wydaje się, że obcokrajowcy po prostu nie byli przyzwyczajeni do tego typu smaków. W każdym razie Polakom te potrawy tak przypadły do gustu, że jadano je wszędzie i przy każdej okazji – zarówno w chłopskich chatach, jak i na królewskich dworach. Wprawdzie ich znaczenie i popularność dzisiaj przeminęły, jednak ciągle jeszcze bywają przyrządzane i tradycja ich podawania jest przekazywana w rodzinach od pokoleń.
Przysmak królów - groch ze słoniną
Dietetykom i kardiologom włos się na głowie jeży, gdy spoglądają na tę potrawę, zawiera ona bowiem ogromną ilość tłuszczu zwierzęcego, a i groch nie jest warzywem niskokalorycznym. Jednak właśnie to danie było od najdawniejszych czasów do mniej więcej połowy XVII w. najbardziej popularne wśród Polaków, zarówno na dworach królewskim i szlacheckich, jak i u biedniejszej części społeczeństwa. Jedli je wszyscy i wszędzie, a żadna uczyta nie mogła podobno być od niego wolna. Król Zygmunt III Waza uwielbiał ponoć groch ze słoniną i jadał go z upodobaniem codziennie. Od XVII w. potrawa ta zaczęła powoli opuszczać szlacheckie stoły i w XVIII i XIX w. stała się już właściwie daniem chłopskim. Swoisty renesans tego dania przypadł na XX w., gdy stało się ono podstawą wyżywienia polskich żołnierzy. Obecnie jest to potrawa niemal zapomniana, przyrządzana i spożywana jedynie lokalnie lub z okazji pokazów kuchni staropolskiej. Może jednak ktoś z naszych czytelników skusi się na przygotowanie grochu ze słoniną – w tym celu podajemy prosty przepis.

Przepis na groch łuskany ze słoniną i cebulą:
Składniki:
• 150 g grochu łuskanego,
• 20 g słoniny,
• 1 cebula.
Groch namoczyć, najlepiej przez dwie godziny przed gotowaniem albo nawet poprzedniego dnia. Przesypać do garnka i zagotować do miękkości lub nawet aż się rozpadnie. Cebulę zarumienić na patelni, przyprawić solą. Roztopić tłuszcz, dodać cebulę, a następnie płynnym tłuszczem zalać ugotowany groch. Zamieszać, po czym ponownie polać tłuszczem.
Brzmi bardzo tłusto, prawda? I o to chodzi w tym daniu.
Pomieszanie z poplątaniem, czyli groch z kapustą
Drugim po grochu ze słoniną, najbardziej popularnym staropolskim daniem była kapusta z grochem lub groch z kapustą – kolejność dowolna. Groch był łuskany, a kapusta koniecznie kiszona. Jadano tę potrawę właściwie przez cały rok, gdyż kapusta była łatwo dostępna. Często dodawano do niej w charakterze omasty skwarki, smalec, słoninę, grzyby, sporadycznie mięso lub – znacznie później – ziemniaki. Wariantów tej potrawy jest niezliczona ilość jak kraj długi i szeroki (przykładowo w Wielkopolsce nazywana jest zabawnie „ciupką”), aczkolwiek czasy jej popularności powoli, ale systematycznie przemijają. W wielu domach już się tego dania nie serwuje na wigilię (w wersji postnej) lub na Wielkanoc, a część ludzi nawet nie wie, że taką potrawę niektórzy Polacy jeszcze serwują na obiad. Na szczęście Internet przechowuje mnóstwo przepisów na groch z kapustą – zapraszamy do samodzielnego przyrządzenia.

Przepis na groch z kapustą (wersja postna):
• 1 kg kapusty kiszonej,
• 40 dag grochu łuskanego,
• 1 cebula,
• 20 dag suszonych grzybów,
• przyprawy (sól, pieprz, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy).
Groch namoczyć, najlepiej na noc. Namoczyć grzyby. Groch ugotować na miękko (w zależności od upodobań może się rozpadać lub nie), odcedzić. Cebulę pokroić i przysmażyć na patelni. Posiekać kapustę, dolać wody i zagotować. Podczas gotowania dodać grzyby i cebulę oraz przyprawy, wymieszać. Gotować godzinę lub więcej w zależności od twardości kapusty. Na koniec dodać ugotowany groch, całość wymieszać. Można zrobić zasmażkę z masła. Doprawić do smaku. Podawać na ciepło.
Potrawa ta jest naprawdę prosta do zrobienia – smacznego!
Wystrzałowe danie, czyli bigos
W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para jak w kraterze zagasłych wulkanów.
Fragment poematu A. Mickiewicza „Pan Tadeusz”, Księga Czwarta: Dyplomatyka i Łowy

Smakowity opis bigosu, sporządzony przez naszego wieszcza, rozpala wyobraźnię i pobudza zmysły; jest też jednocześnie skróconym przepisem na to danie, bardzo rozpowszechnione w centralnej i wschodniej Europie. Na jego popularność składała się – jak już wcześniej wspomniano – powszechna dostępność kapusty, a także częsty wśród Słowian zwyczaj polowań, a zatem możliwość dodania do potrawy dziczyzny. Co ciekawe, pierwotnie słowo „bigos” oznaczało potrawę z siekanego mięsa, a jeszcze wcześniej w ogóle sam sposób krojenia większej sztuki mięsa. Do tej pory w języku potocznym możemy znaleźć takie wyrażenie jak: zrobić z kogoś bigos, posiekać na bigos. Kolejną ciekawostką jest, że o ile dwie wcześniej wspomniane potrawy – groch ze słoniną i groch z kapustą – powoli stały się już w niektórych rejonach Polski daniem typowo świątecznym, tak bigos, mimo iż też stanowi nieodłączny element na wigilijnym stole, jest też daniem dość często sporządzanym przez cały rok. Sprawiła to już nie tylko dostępność kapusty, ale także i różnego rodzaju mięs. Mięso bowiem, jak wiemy, było przez wieki towarem luksusowym, jadanym na wyjątkowe okazje, najczęściej na święta lub uroczystości rodzinne, zwłaszcza wśród uboższych warstw społecznych. Pozyskiwano je albo w sposób tradycyjny ? poprzez ubój bydła i drobiu domowego, ale także z polowań, które organizowano często i chętnie. Bywało, iż brano na łowy wcześniej przygotowany bigos, zalepiano wierzch garnka ciastem i gdy potrawa była podgrzana, ciasto pękało z charakterystycznym poświstem. Był to tzw. bigos z wiwatem.
Bigos miał i ma nadal mnóstwo wariantów przyrządzania, nie tylko w zależności od rejonu Polski, ale też w obrębie jednej rodziny. Jeden składnik pozostawiał nie zmieniony: kapusta kiszona, czasami z dodatkiem kapusty słodkiej. Do bigosu nie stosuje się też niemal nigdy zasmażki. Dodatki bywały bardzo różne: oprócz wszelkiego rodzaju kawałków mięsa – dziczyzny, wieprzowego, wołowego, drobiu, kiełbasy i wędlin – do bigosu wrzucano suszone grzyby, pieczarki, cebulę, czerwone wino i doprawiano mnóstwem przypraw: solą, pieprzem, majerankiem, jałowcem, kminkiem. Dusiło się go długo, najlepiej etapami, przez dwa, a nawet więcej dni. Potem można go było jeść zarówno na gorąco, jak na zimno, bez zmiany walorów smakowych, a wręcz przeciwnie – jak głosi tradycja, podgrzewanie bigosu polepsza jego wyborność. Sami to zresztą znamy z autopsji, bo niejeden z nas zajadał się takim kilkudniowym bigosem.

Przepis na bigos po staropolsku (rozpisany na trzy dni):
• 300 g wędzonego boczku,
• 200 g wołowiny (np. karczek, rozbratel, łopatka, antrykot),
• 300 g karkówki wieprzowej,
• 200 g łopatki cielęcej ewentualnie wieprzowej,
• 1 kg kiszonej kapusty,
• 50 g suszonych borowików,
• 1 litr wody,
• 1 listek laurowy, 2 ziela angielskie, 4 ziarna pieprzu,
• sól i pieprz,
• 125 g suszonych śliwek bez pestek (najlepiej polskich),
• 1 kwaśne jabłko.
Pierwszego dnia do dużego garnka z grubym dnem włożyć pokrojony w ok. 1,5 cm kostkę boczek (wcześniej odkroić z niego skórę i chrząstki). Smażyć na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 10-15 minut, aż będzie podtopiony i zrumieniony, w międzyczasie od czasu do czasu zamieszać. Dodać mięso pokrojone w ok. 2 cm kostkę (wołowinę, karkówkę wieprzową i łopatkę). Dodać 1/2 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki zmielonego pieprzu i smażyć pod przykryciem na średnim ogniu przez ok. 20 minut, aż mięso będzie zrumienione i dobrze obsmażone z każdej strony. W czasie gotowania kilka razy mięso przemieszać. Na koniec zdjąć pokrywę i w razie potrzeby smażyć jeszcze przez kilka minut. Zwiększyć ogień i zacząć dodawać stopniowo kiszoną kapustę (jeśli jest kwaśna, należy ją wcześniej opłukać na sitku), cały czas gotując bez przykrycia. Dodać połamane suszone grzyby, listek laurowy, ziela angielskie i ziarna pieprzu. Następnie wlać wrzącą wodę, wymieszać i zagotować. Zmniejszyć ogień, przykryć i gotować przez ok. 1 godzinę. W międzyczasie od czasu do czasu zamieszać. Ostudzić i odstawić w zimne miejsce. Drugiego i trzeciego dnia powtórzyć proces. Trzeciego dnia śliwki opłukać i pokroić na mniejsze kawałki. Jabłko obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, drobno pokroić i wraz ze śliwkami dodać do zagotowanego bigosu. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 45 minut. Można przechowywać w lodówce po zawekowaniu do 2 tygodni (www.kwestiasmaku.pl).
Jak widać, bigos nie jest potrawą szybką w przygotowaniu, ale nie jest też bardzo trudną – wystarczy okazać trochę cierpliwości, a wyborny przysmak dawnych Polaków my także będziemy mieli na swoim stole jako danie główne lub przekąskę.
www. kwestiasmaku.pl,
Krystyna Bockenheim, Przy polskim stole, 1999,
Kuchnia polska. Praca zbiorowa, 1998.