Nalewki – kordiały, likwory, ratafie

Nalewki to wyciągi alkoholowe sporządzane m.in. ze świeżych owoców, ziół, nasion lub korzeni. Mają niepowtarzalny smak i bukiet. Bowiem za każdą recepturą kryją się doświadczenia często wielu pokoleń. Dawniej były chlubą każdego domu. Przygotowywano je na szczególne, bardzo uroczyste okazje. Możemy sporządzić nalewki zarówno słodkie, jak i wytrawne, z kompozycji różnych owoców, w różnych proporcjach, niekiedy z soków z dodatkiem ziół, czasami także z owoców suszonych.
Historia nalewki prawdopodobnie związana jest z osobą Hipokratesa (460 p.n.e. – 375 p.n.e.) lekarza greckiego.

To właśnie Hipokrates łącząc wino, miód i przyprawy wytworzył pierwszy tego rodzaju trunek. W VIII wieku n.e. arabscy alchemicy wyprodukowali pierwszy w historii bimber, czyli wysokoprocentowy napój alkoholowy. Doprawiano go miodem i ziołami. Oprócz walorów smakowych posiadał też i zdrowotne.

Uznano zatem, że specyfik ten jest pomocny w leczeniu różnych schorzeń i dolegliwości. Jednak arabscy alchemicy pilnie strzegli swoich receptur. Dopiero w XI wieku udało się wyprodukować (przez destylację wina spiritus vini - duch wina, albo aqua ardens seu vitae - woda ognista, inaczej woda życia) pierwszy w historii spirytus, czyli alkohol etylowy o dużej mocy. Dwa wieki później, Arnold de Villanova, autor wielu traktatów alchemicznych i medycznych, w swych licznych pismach opisał właściwości lecznicze alkoholu etylowego, jako preparatu "wzmacniającego ciało i przedłużającego życie".

Z kolei trzy wielki później powstała we Włoszech pierwsza nalewka przeznaczona do zwykłej konsumpcji. Był to spirytus z olejkiem różanym (rosoglio). Tak też zaczęły powstawać nalewki i likiery o różnych smakach. Jako pierwsi zaczęli je wyrabiać alchemicy, a później zakonnicy i likworyści. Alchemikom zawdzięczają rosolisy swoją nazwę, pochodzącą od łacińskiego określenia „ros Solis”, czyli rosa słoneczna. Nalewki te uważano nie tylko za przysmaki, ale i za lekarstwa.

W produkcji trunków na bazie spirytusu specjalizują się zakonnicy, którzy oprócz charakterystycznych dla danego zakonu nalewek, produkują miody pitne, likiery, piwa, a nawet wina (np. mnisi węgierscy).
Często zastanawiamy się, w jaki sposób miejsca kultu stały się z czasem centrami kulinarnymi na najwyższym poziomie. Niektórzy twierdzą, że sekret owych miejsc tkwi w ich gościnności, wszak gotuje się przecież dla kogoś…Tradycja ta sięga aż średniowiecza, kiedy to podczas podróży niebezpieczeństwo czyhało na każdym kroku, a o gospodę nie było łatwo. Cóż zatem zrobić miał strudzony wędrowiec, jak nie zapukać do furty klasztornej, prosząc o schronienie i odpoczynek. Mnisi zaś, którzy żyli według zasad miłości chrześcijańskiej, nie odmawiali… Dzielili się z przybyszami żywnością i swoimi zapasami.

Po upadku Cesarstwa Rzymskiego, w epoce najazdów barbarzyńskich, rola klasztorów wzrosła. Te miejsca gwarantowały bezpieczeństwo, za wysokimi murami toczyło się spokojne życie, tu zgłębiano wiedzę, zajmowano się uprawą ziemi. Należy również pamiętać, że klasztory to również miejsca wyposażone w niezwykłe biblioteki, wypełnione księgami nie tylko o tematyce teologicznej, ale też z zakresu fizyki, nauk ścisłych, botaniki czy rolnictwa. Mnisi prowadzili badania poznawali nieznane gatunki warzyw, kwiatów i ziół. Wszystkie ich działania oparte były na solidnej wiedzy. Klasztory przyjmowały nie tylko ludzi głodnych i strudzonych długotrwałymi podróżami, ale także chorych, rannych. Mnisi pokrzepiali, leczyli, uzdrawiali.. W takiej przestrzeni rodziła się kultura ogrodów, warzywników i ziół. Dlatego też po dziś dzień mamy pełne zaufanie do klasztornych medykamentów.

Czasy się zmieniają, wieki odchodzą, a rośliny są wciąż te same, mają takie same zastosowanie, właściwości. Szałwia, rozmaryn, melisa, kozłek lekarski… Zioła nadal królują w kuchni, nadal dodają potrawom smaku i aromatu.

Ze swoich trunków znani są m.in. francuscy benedyktyni czy karmelici bosi. Mnisi francuscy zasłynęli z ziołowego likieru Benedictine i taką samą nazwę nosi trunek przyrządzany przez ten sam zakon w Polsce.

Likier robiony jest z nalewów brandy na 27 rodzajów ziół i korzeni, z dodatkiem koniaku i miodu, ma charakterystyczny posmak dębowych beczek, w których leżakuje minimum cztery lata. Ma cudowny zapach, takiż smak. Receptura jest tajna, są tu m.in.: angelica, szafran, wanilia, cynamon, tymianek, melisa, hyzop, czarna herbata, kardamon, skórki cytryny, jagody jałowca, goździki, kolendra, gałka muszkatołowa, genepi, arnika, aloes. Zioła są macerowane w alkoholu, a potem redestylowane i rektyfikowane. Słynnym wyrobem zakonnym, pochodzącym również z Francji, jest likier wytwarzany przez zakon kartuzów we francuskich Alpach - Le Grande Chartreuse.

Do Polski moda na słodkie nalewki owocowe (inaczej zwane kordiałami, likworami lub ratafiami) dotarła z Francji prawdopodobnie wraz z Henrykiem Walezym. Należy pamiętać, że określenie „nalewka” pochodzi od polskiego słowa „nalewać”, lub „nalew”, co odnosi się do procesu zalewania, „nalewania” owoców, ziół, korzeni itp. alkoholami. Słowo weszło do powszechnego użycia około połowy XIX wieku i występuje wyłącznie w języku polskim na podstawie czego twierdzi się, że nalewka jako gatunek regionalny jest trunkiem typowym i charakterystycznym tylko dla kultury polskiej.

W Polsce zwyczaj picia nalewek zapoczątkowała szlachta. W apteczce każdego polskiego dworku stało kilka gatunków nalewek, a receptury przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie, często dopiero w testamencie. Wytwarzano je na dworach magnackich oraz w domach mieszczan.

W drugiej połowie XIX wieku jedna z małopolskich gorzelni sporządziła likier ziołowo-korzenny, któremu nadała nazwę Kontuszówka, która była niezbyt słodkim likierem, należącym do trunków mocniejszych. Miała unikatowy, delikatny smak lawendowy, szybko więc znalazła licznych amatorów. Według receptury oryginalnej, Kontuszówka składała się ze spirytusowego nalewu na suche liście lawendy wąskolistnej, anyżku, badianu (anyż gwiaździsty), kolendry, skórek cytrynowych, imbiru, gałki muszkatołowej, olejku z pieprzu kubeba oraz syropu cukrowego i karmelu do podbarwiania.

Doskonałym źródłem stanowiącym zbiór przepisów na nalewki i likiery przyrządzane w Polsce XIX - wiecznej jest książka słynnej gospodyni oraz autorki wielu książek kulinarnych Lucyny Ćwierczakiewiczowej m.in. Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast.

Nalewki początkowo leżakowały w beczkach trzymanych w piwnicach, później w tym celu wykorzystywano gąsiorki ze szkła. Wiadomo jest, że domowa produkcja nalewek jest kultywowana od wielu pokoleń, a najczęściej używane owoce to wiśnia, malina, czarna porzeczka, aronia, żurawina, dzika róża. Krzewy i drzewa tych owoców uprawiane są na naszym terenie.

Największym sekretem doskonałej nalewki jest jej długi okres leżakowania - minimum 3 miesiące. Drugą tajemnicą receptury są użyte do niej najwyższej jakości produkty, dotyczy to owoców i przypraw. Te pierwsze muszą być dojrzale, a drugie świeże i nie zwietrzałe. Spirytus musi być rektyfikowany i zakupiony w godnym zaufania sklepie. Nalewki można przyrządzać o każdej porze roku, gdyż tak naprawdę nawet owoce sezonowe, np. czereśnie, wiśnie czy jarzębinę, można zamrozić i z takich przygotowywać trunki.

Ogólną zasadą przyrządzania nalewki jest łączenie czystego spirytusu z wódką, a następnie rozcieńczenie alkoholu wodą tak, aby uzyskać maksymalnie 65% alkohol. Do naczynia, w którym sporządzamy trunek wrzucamy owoce do 3/4 objętości naczynia i zalewamy je alkoholem tak, aby dokładnie je pokrył. W ten sposób powstaje nalewka wytrawna, która leżakuje kilka tygodni. Następnie należy ją zlać do butelek. Jeśli zaś chcemy uzyskać nalewkę słodką, to wytrawnym nalewem napełniamy butelki, a owoce, które pozostały, zasypujemy cukrem lub miodem. Odstawiamy je na kilka tygodni, a uzyskany syrop łączymy z nalewką wytrawną. Oczywiście należy wziąć pod uwagę fakt, że każda nalewka ma swoje proporcje i recepturę.
Nalewki nie tylko wybornie smakują, ale też po odpowiednim przygotowaniu pomagają w leczeniu przeróżnych schorzeń i dolegliwości.