Jej Wysokość Czekolada. Historia słodkiej przyjemności

11 lutego 1671 roku Maria de Rabutin-Chantal, znana jako markiza de Sevigne w liście do pani de Grignan tak pisała: Jeżeli nie czuje się Pani zbyt dobrze, źle Pani spała, czekolada postawi Panią na nogi. Z listów, których w latach 1669 – 1694 markiza napisała kilkaset, przez co na stałe przeszła do historii literatury francuskiej wiemy, że z owym napojem utrzymywała stosunki pełne pasji.

Jednak zanim markiza de Sevigne umoczyła swe namiętne usta w filiżance czekolady, potrzebne było kakao, czyli drzewo od czterech do dziesięciu metrów wysokości, które rosło w dziewiczych lasach Jukatanu i Gwatemali. Cacahuaquchtl oznacza nie tylko drzewo kakaowe, ale przede wszystkim „drzewo": drzewo bogów, oczywiście bogów Majów.

Pochodzenie słowa czekolada nie jest do końca wyjaśnione. Część źródeł podaje, że nazwa pochodzi od słowa „xocolatl”, które w dosłownym tłumaczeniu oznacza „gorzka woda" i wywodzi się z języka, którym posługiwano się w regionie środkowo-zachodniego Meksyku. Według innych źródeł słowo pochodzi z języka Majów, gdzie „chokolhaa” oznacza „płyn" lub „gorący napój".

Bogowie, bez względu na to jacy są czy skąd pochodzą, nie odżywiali się jak zwykli śmiertelnicy. W Grecji ich ulubionym pokarmem była ambrozja.

Indiańskie korzenie czekolady

W Meksyku i Gwatemali cenili sobie najbardziej wywar z ziaren pochodzących z drzewa kakaowego. Technologię produkcji wywaru Majowie przejęli po starej cywilizacji Olmeków – ludu mezoamerykańskiego, który rozpoczął uprawę kakaowca na szeroką skalę. Napój przygotowywany przez Majów był gorzki i rozwodniony pomimo to zarówno Majowie jak i ich następcy Aztekowie pili go podczas ceremonii i dworskich uroczystości, a w końcu stał się również wyznacznikiem statusu społecznego. Z czasem ziarna kakao zaczęły być środkiem płatniczym, formą daniny lub wynagrodzenia za pracę.

Z zapisów hiszpańskich kronikarzy wynika, że w XVI wieku Majowie płacili na targowisku za królika 10 ziaren kakao, a za niewolnika – 100 całych owoców kakaowca (w jednym owocu znajduje się ok. 40 ziaren).

Spadkobiercami receptur Majów byli Aztekowie, którzy ulepszyli przyjęte receptury. Przygotowywanie wywaru odbywało się w ten sposób, że ziarna z drzewa kakaowego (nazwane później przez Hiszpanów, którym zapewne zabrakło wyobraźni „bobem”) prażono najpierw na glinianym piecu, a następnie tłuczono między dwoma kamieniami. Do uzyskanego proszku dolewano wrzącej wody, mieszano, aż do ukazania się bąbelków i do napoju tego (tcacahoua dla Majów, tcocoatl dla Azteków) dodawano ostrej papryki, muszkatu oraz miodu lub mąki kukurydzianej, zwłaszcza gdy szykowano się na wojnę i potrzebne były dodatkowe kalorie. Ta forma serwowania czekolady spowodowała, że pierwszy łyk czekolady mało kto przełknął bez łzy w oku lub grymasów.

Początki czekolady w Europie

Jednak zachwyty nad owym napojem rozchodziły się lotem błyskawicy. Zainteresowały one również hiszpańskiego odkrywcę i konkwistadora, Hernana Corteza, który dotarł do Mezoameryki i sprowadził stamtąd ziarna oraz recepturę. Pomimo goryczy Hiszpanie przyzwyczaili się do napoju, być może ze względu na właściwości afrodyzjakalne lub też z potrzeby pewnego rodzaju używki, bez której nie potrafili się już obejść. Podobno Cortez, powróciwszy do kraju w 1527 roku miał zawsze na biurku dzbanek pełen czekolady. Jednak to siostry misjonarki dokonały "chrystianizacji" gorzkiego przysmaku. Uznały, że wszystkie diabelstwa wynikają z dodania mocnych przypraw i aromatów. Zastąpiły je więc, ku ogólnej uciesze wanilią, cukrem i bitą śmietaną.

W pierwszej połowie XVII wieku cło na kakao było bardzo wygórowane, dlatego też zwykli śmiertelnicy nie mieli co marzyć o tym pokarmie bogów na swoim stole. Uczony niemiecki Johann Georg Volkmer w 1641 roku przywiózł kakao z Neapolu do Niemiec, a następnie do Holandii i w obu przypadkach święciło ono triumfy w wyższych sferach. Kilkanaście lat później Anglicy, prawdopodobnie ze względów ekonomicznych, a być może również politycznych (nastroje antyhiszpańskie), przyjęli je z chłodną uprzejmością. Londyńczycy ulepszali recepturę na swój sposób, dodając do napoju madery.

Do Francji kakao dotarło w dwóch rzutach z okazji kolejnych małżeństw królów Francji z hiszpańskimi infantkami: Ludwika XIII z Anną Austriacką oraz Ludwika XIV z Marią Teresą.
Podobno Ludwik XIV zasmakował w czekoladzie w tym samym czasie co w pani de Maintenon, również wielkiej amatorce tego napoju. Była ona jednak na tyle ostrożna, że zajmowała się osobiście przygotowaniem tego napoju. Jak zapisano w kronice towarzyskiej „Mercure de France” w 1682 roku w czasie podwieczorku wydanego przez króla w Wersalu podano gościom kakao, które wielce im przypadło do gustu.

Początki przemysłu czekoladowego

We Francji pierwszą fabrykę czekolady, Chocolates et thes Pelltier&Compagnie, uruchomiono w 1770 roku. Jednakże pierwsze duże zakłady na skalę przemysłową (fabryka Meniera) powstały w 1824 roku w regionie paryskim.

W 1826 roku król gastronomów Brillat-Savarin wspomina o czekoladzie z ambrą, którą nazywa czekoladą strapionych. Doradza ją każdemu, kto trochę za wiele wypił z kielicha rozkoszy, kto ciesząc się bystrym umysłem, poczuje, że chwilowo ogłupiał, komu powietrze zda się za wilgotne, czas nadmiernie długi, a atmosfera trudna do zniesienia, kogo dręczy jakieś urojenie, odbierające mu swobodę myśli.

Zdaniem Aleksandra Dumasa czekolada jest dobra dla osób wyczerpanych jakąkolwiek pracą, czyli dla bardzo wielu osób.

Za wielki przełom w historii czekolady można uznać wynalezienie w 1828 roku prasy czekoladowej. Prasa umożliwiła oddzielenie masła kakaowego od proszku. Prekursorem tej metody był Holender Konrad Jan van Houten i to właśnie jemu Holandia zawdzięcza tytuł pioniera produkcji czekolady w postaci tabliczki.

Przemysł czekoladowy rósł w siłę dekada po dekadzie. W Polsce pierwsza fabryka czekolady powstała w 1851 roku. Założył ją cukiernik Karol Ernest Wedel w Warszawie przy ulicy Miodowej.

W 1865 roku we Włoszech zmieszano pastę z orzechów z czekoladą, uzyskując jedno z klasycznych nadzień wykorzystywanych do pralinek. Pierwsza mleczna czekolada została wynaleziona w 1875 roku przez Szwajcara Daniela Petera, który wlał do niej przypadkowo odkrycie Henriego Nestle - mleko skondensowane. Niech wielkie mu będą za to dzięki!

W XIX i XX wieku powstawały masowo liczne cukiernie i kawiarnie specjalizujące się w wyrobach czekoladowych. Współcześnie możemy skorzystać nie tylko z dobrodziejstwa kulinarnego czekolady, ale również poddać się rytuałom spa, stosując relaksujące, czekoladowe masaże i kąpiele.

Jaka czekolada jest najsmaczniejsza?

Według koneserów najlepsze są te, które zawierają od 60 do 80 procent kakao. Niektórzy są zdania, że prawdziwym rarytasem jest gorzka (niesłodzona czekolada mająca nawet 99 procent tego surowca!).

Z medycznego punktu widzenia jest ona najzdrowsza. Czekoladę o bardzo „wytrawnym” smaku najlepiej jeść powoli, popijając zimną wodą. Czekolada dobra jakościowo powinna być błyszcząca i gładka. Oznacza to, że do jej produkcji wykorzystano zdrowe masło kakaowe, a nie olej roślinny.

Najdroższa tabliczka czekolady na świecie została sprzedana w 2001 roku za 687$. Należała do kapitana Roberta Scotta z pierwszej ekspedycji na Antarktykę. Tabliczka ma ponad 100 lat!